Není žádné tajemství, že golfový resort Loreta Pyšely má hned několik trumfů, jak přilákat golfisty nejen z blízkého okolí, ale kvůli hře na osmnáctce „z pera" vyhlášeného architekta Keitha Prestona stojí za to přijet i z větší vzdálenosti. O jakých trumfech je řeč? Trvale vysoká kvalita hracích ploch, přívětivé nastavení hřiště, příjemná atmosféra, semknutý tým lidí od majitelů až po recepční, kteří se starají o hřiště a o zázemí. A navíc dostalo hřiště do vínku úžasné místo v posázavské krajině. Aby těch trumfů nebylo málo, letos by měl přibýt další. Restaurace a kuchyně. Právě o tématu zdánlivě mimogolfovém jsme si povídali s prezidentem a majitelem Lorety Martinem Křížkem.

Ne nadarmo se říká, že láska prochází žaludkem. A tohle rčení by se dalo převést i na lásku ke golfu. Každý golfista potvrdí, že pochutnat si po hře na dobrém jídle završí a dotvoří celý golfový zážitek. Zkrátka a dobře, vedle obvyklé vysoké kvality hřiště a veškerého servisu na Loretě letos přibyl poslední střípek do kompletní mozaiky plnokrevného golfového zážitku – v novém stylu fungující restaurace a kuchyně.

Byl to ten poslední trumf, nebo obrazně řečeno střípek do mozaiky, který vám v posledních několika letech trochu chyběl?

Máme za sebou deset let fungování hřiště a s ním spojené věci, které se průběžně opakují a na kterých průběžně pracujeme. Snažíme se udržet vysokou kvalitu, investujeme do hřiště i do zázemí, do techniky. To je ta zelená část. Pak jsou tu vedlejší položky. A to je třeba restaurace. Když si hráči po hře řeknou, že jídlo je strašné, čekali jsme hodinu, porce byla malá a jídlo studené, pak je sebelepší golfový zážitek rázem poloviční. Nebo ho taková negativní zkušenost přebije úplně.

To byl ten důvod, proč jste se letos zaměřili vedle hřiště i na restauraci a kuchyni?

V posledních dvou letech jsme trochu prošli kritikou, že tahle část nefungovala, jak by měla. Někteří golfisté přišli, odehráli kolo a po hře ani nešli na jídlo, protože prostě nebylo v takové kvalitě. To nás donutilo k tomu, že jsme na letošní sezonu vzali restauraci do vlastních rukou a celý provoz jsme se rozhodli zakomponovat jako poslední díl skládačky, který zatím chyběl. Důvod je prostý. Pokud nemáme vše pod kontrolou, nemůžeme garantovat kvalitu.

To byl ten důvod, proč jste do toho šli? Pokud se nepletu, v prvních letech provozu Lorety jste se také o restauraci starali sami...

To je pravda. Nejdříve jsme provozovali restauraci sami, ale později jsme zjistili, že je to pro nás velice zatěžující a stresující, protože nejsme profesionální hospodští. Tehdy jsme se rozhodli svěřit restauraci někomu, kdo tu zkušenost má. Tehdy jsme si říkali, že je to super, že to máme odškrtnuté, protože vše fungovalo a kvalita byla dobrá. Všechno ale má svůj vývoj. V dalších letech zasáhl covid, syndrom vyhoření, články o tom, jak hospody zdražují nebo se zavírají. Prostě deprese, krize. Kuchař, který tady byl, dělá dneska skladníka, má pevnou pracovní dobu, víkendy volné. To je tak trochu pohled na dnešní gastro.

Co tedy rozhodlo, že jste si vzali místní restauraci zase pod své křídla?

Nějaké zkušenosti jsme za těch deset let nasáli. Navíc golfová hospoda je jiná než klasická. Jiná otevírací doba, sezónnost. Především jsme ale nechtěli, aby pokulhávající kvalita restaurace poškozovala náš golfový produkt. Navíc, když máme vše pod jednotnou kontrolou, můžeme vytvářet různé balíčky. Například k fíčku za 1 500 korun přidáme oběd v ceně dvou set, tří set korun. Může to nějaké hráče navíc přilákat a mohou to brát jako benefit. Pod kontrolou máme tím pádem i turnajové nabídky, můžeme nacenit catering a jsme schopni poskytnout kompletní servis.

Dobře, ale k tomu jste potřebovali sehnat kuchaře, číšníky...

Sehnat lidi byl a je největší problém. Pořídit nové vybavení a technologie do kuchyně sice stojí peníze, a ne malé, ale najít kvalitní lidi je ještě horší. Navíc se bavíme o devíti měsících, po které trvá sezona, takže když najdete kuchaře, musíte ho dobře zaplatit, aby se po sezoně zase vrátil zpátky.

Jak se vám tenhle problém podařilo vyřešit?

Měli jsme štěstí, protože jsme lovili ve vodách lidi, kteří tady v průběhu osmi let pracovali a z nějakých důvodů skončili. Brali jsme jednoho po druhém u těch, o kterých jsme věděli, že jsou kvalitní, a jestli nechtějí zpátky. Dohodli jsme se na podmínkách. Pomohlo i to, že budou přímo pod námi, bez nějakých dalších mezičlánků a různých provozních. Vsadili jsme na co nejkratší cestu mezi vlastníkem a zaměstnanci. Ti lidé jsou už vyzkoušení. Část personálu jsme ale nabrali i přes klasickou inzerci nebo na doporučení.

Sehnat lidi ale nejspíš nestačilo?

Pak musíte mít také otevřenou peněženku. Musíte restauraci vybavit dobře technologiemi, abychom pokud možno ušetřili za další zaměstnance. Prostě využít techniku a technologie, abych ušetřil na lidských zdrojích. Technologie musí pomáhat. Na druhou stranu ale ti lidé vědí, že tady nebudou pracovat od deseti do deseti, ale už třeba od rána a někdy i do půlnoci či ještě déle. Proto těm lidem musím práci co nejvíc zjednodušit investicemi do gastro vybavení. A to se bavíme o milionových částkách. Lidé ale pak vidí, že majitel není škrob a nenechá je pracovat s třicet let starým zařízením. S novým vybavením se cítí mnohem víc komfortněji a zjednodušuje jim to práci.

Už jsme se zmínili o tom, že restaurace na golfu má svá specifika. Jaká to jsou?

Tím největším specifikem je to, že se musí přizpůsobit golfovému provozu a hřiště máme otevřené od „vidím do vidím". Restaurační část je na tom podobně s tím, že když někdo přijede na golf už na sedmou hodinu ráno, tak počítá s tím, že by mohl ještě před hrou něco k jídlu dostat. A platí to i večer, když lidé dohrávají se setměním, pak si ještě chtějí něco dát v restauraci. U nás je to ještě vázané na to, že máme hotel a ubytovaní hosté si občas chtějí posedět i dlouho do noci. Golfová hospoda má i další specifika – turnaje, canon start, kdy všichni vyrazí v jeden čas a v tu chvíli je hospoda prázdná. Připravují se různé typy od nabídky podle menu, nebo rauty. Někdy je po turnaji večírek, někdy chce posedět parta deseti dvanácti lidí, kteří se chtějí pobavit a popít. Hodně se to mění i podle počasí, podle akcí. Když máte po sobě tři canon starty, tak se bavíme o stovkách porcí každý den. Výhodou je, že všechny věci jsou plánovatelné dopředu.

Když už se bavíme o nabídce, jaká jídla u vás v menu hosté najdou?

Po zkušenostech, které za těch více než deset let s golfisty máme, se snažíme nabízet takový průřez jídel. Kdo chce něco lehčího, najde v menu salát, někomu stačí gulášovka, ale také vstupuje do hry faktor počasí, takže když jsou třicetistupňová horka, nebude asi boršč to pravé, ale spíš studené gazpacho. Nesmí chybět ani něco bezmasého, něco lehkého, nějaká klasika či nějaká moderna. Základ je ten, že nejedeme stálou nabídku. V týdenní nabídce se drží pár dní dvě tři „hvězdy", ale pak je změníme na jiné tři „hvězdy". Chodí k nám i rodiče s dětmi z akademie, takže i něco dětského. Chceme dělat takový pestrý průřez jídly, nehodláme se stát nějakou specializovanou restaurací. Pokud by se to stalo, tak nám část zákazníků odejde. Ale totéž platí i v případě, že bychom byli pouze „lidovka" s rajskou, výpečky či gulášem. Základem je, aby všechna jídla chutnala, byla kvalitní, seděl poměr cena výkon a velikost porce. Aby lidé odcházeli spokojení s tím, že přijdou zase.

Jaké máte první ohlasy na změnu restaurace a kuchyně?

Trochu jsme se toho báli hlavně po personální stránce, jestli se nám povede sehnat kvalitní lidi, ale od okamžiku, kdy jsme 1. března otevřeli, máme zatím jednoznačně pozitivní ohlasy. Nakoupit kvalitní suroviny, zajistit veškerý servis od kávy přes nápoje až po další potřebné věci, to umíme zajistit, ale lidský faktor je vždy poněkud nejistý. Lidé řeší na prvním místě kvalitu. Musí si pochutnat. Ve druhém sledu řeší velikost porce a až poslední položkou je to, jestli to stojí 236, nebo 269 korun. Cenu řeší až jako poslední, tedy pokud není nesmyslně přemrštěná.

Zmínil jste i možnost tvorby různých balíčků. Na začátku sezony jste prodávali fee a k němu automaticky oběd. Budete v tom pokračovat?

Akci na začátku sezony jsme brali jako akviziční nástroj, abychom lidi k nám nalákali. Aby si nepřišli jen zahrát za zlevněné fee. Měli jsme na výběr dvě cesty. Dát fíčko za 500, lidé přijdou, zahrají si a odejdou. Nebo fíčko za 800 korun, ale mají v tom i oběd. Pak je to o tom, že si host nejen hezky zahrál, ale ještě se super najedl. A druhý den přijde se třemi kamarády znovu, protože si řeknou, že nejen hřiště je v super stavu, ale ještě tam dobře vaří.

Loreta nabízí golfistům řadu lákadel. Bude k nim patřit i restaurace a kuchyně?

V to doufáme. Vezmu to od restaurace. Po posledních zkušenostech bych doporučil všem majitelům mít ji pod kontrolou. S jakýmkoliv nájemcem se jen těžkou sepisuje smlouva, za kolik bude prodávat pivo, kolik jídel uvaří a v jaké kvalitě. Takže moje doporučení zní mít restauraci pod vlastní kontrolou. K tomu se přidávají všechny ty obehrané věci, o kterých se bavíme neustále, jako je kvalita hřiště. Lidé budou pořád srovnávat rychlost a kvalitu greenů, kvalitu fervejí, jak je hřiště posekané, jestli je zelené a nejsou někde holiny. To lidi vnímají a musím to zaklepat, nám se to daří. Už od půlky března máme hřiště v top stavu. Když jsme slyšeli, s čím se perou na jiných hřištích, tak nám se to zaplať pánbůh vyhnulo. To je faktor číslo dvě. Nebo chcete-li druhý trumf Lorety.

A ty další?

Třetí faktor se dá těžko specifikovat, ale je to atmosféra na hřišti. Ta jde hlavně za personálem, od holek na recepci až po lidi z údržby na hřišti. Lidé rychle vycítí, jestli tady je jedna parta. Ve spojení s restaurací a zelenou částí utváří celkový obraz. Pak je tu ještě čtvrtý bod. Je o tom, že lidé, kteří resort vedou – majitelé, placení manažeři, ředitelé – utváří všechny ty předchozí položky a musí se starat, aby byli spokojení zaměstnanci, aby bylo hřiště zelené, vládla příjemná atmosféra a v restauraci chutnalo.

Já bych s dovolením přidal ještě jeden faktor, a to, že Loreta dostala do vínku úžasné místo.

To je pravda. To je bonus. Máme hřiště na parádním místě. Ve Středočeském kraji s velmi dobrou dostupností, v krásném prostředí, žádné dráty a dostatek vody pro závlahu. Ne všechna hřiště tohle mají. Máme hřiště v krásném prostředí, hratelné tak, aby to byla příjemná osmnáctka.

Za rozhovor děkuje Alois Žatkuliak
Foto: Archiv Martina Křížka
Převzato z časopisu GOLF 5-6/2024